兰州牛肉面从创始至今，以其“一清、二白、三红、四绿”的特质享誉中国、飘香世界；因风味独特、文化厚重、分布广泛、粉丝众多，被誉为“中华第一面”。随着牛肉面产业整体发展速度快速提升，牛肉面行业的创业者也越来越多。牛肉面行业的发展如何能不走弯路？大年初二，从兰州交通大学传来喜讯，该校教授孟宪刚编著的《兰州牛肉面创业教程》由中国农业科技技术出版社出版，这意味着兰州牛肉面有了创业教程。（2月3日《兰州晚报》）

 

　　兰州牛肉拉面作为地方特色小吃具有全球性影响，因其风味独特、文化厚重、受众广泛而获得“中华第一面”的美誉。兰州牛肉拉面为何能得到广大消费者的喜欢，就在于其不仅经济实惠而更是味美可口，具有独特的口感，十分讨好大众的胃口。兰州牛肉拉面经久而不衰，最主要的原因就在于“正宗”两字，也是支撑兰州牛肉拉面这块金字招牌的核心要素。

 

　　兰州牛肉拉面具有广泛的消费受众，整个市场呈现出蓬勃发展的态势，产业规模也在不断扩张。不过，任何事物都有利有弊，规模扩张固然是好事，若不能严把准入门槛实行较高的标准控制，则容易使整个行业陷入粗放发展的困境，继而造成劣币驱逐良币的反向效应。近年来，一些创业者看到了兰州牛肉拉面巨大的商机，越来越多人投身到这个行业，兰州牛肉面已遍布国内各大城市，并带动了小麦种植、面粉加工、肉牛养殖、原料生产等关联产业的发展。不过，随之而来的问题是，兰州牛肉拉面缺乏高水平人才，一些创业者由于制作的兰州牛肉拉面不正宗，无论在外观上还是口感上都与传统牛肉拉面有很大差距，影响了兰州牛肉拉面的品牌形象。

 

　　兰州牛肉拉面看似制作简单，没有太高的准入门槛，但作为非物质文化遗产，其实有着严格的标准控制。从原材料的选用，到操作流程，再到具有一定保密性的配方等，都有着非常高的标准要求，比如兰州牛肉面一般要采用专用面粉，对淀粉品质有着特殊要求。若是随便应付也只能“形似而神不似”，没有了口感这个内核作为支撑，产品也就会失去竞争力。不同的人，不同的店制作的牛肉拉面，外形上看起来并无差异，但口感上截然不同，就在于没有标准化作为前提，实际制作的质量没有达到应有的水准。

 

　　同时，从行业的前景而言，非物质文化的传承也需要培养一批专业化层次较高的从业人员，让整个产业在保持竞争活力的同时，维持较高的品质度。一些传统小吃由盛到衰，最主要的问题出现在“后续无人”这个方面，缺乏基于对品质敬畏、尊重和保护的从业者、传承人，产品就失去了生生不息的源头之水。因而，无论是既有从业人员的能力提升和新进人员的能力塑造，还是让专业的培训机构培养出更合格的人才，都需要高质量的创业教材作为前提。只有教材实现了专业化和标准化后，才能在人才专业化和产业标准化方面行稳致远。

 

　　《兰州牛肉面创业教程》的出版具有多重积极意义，一方面解决了“以什么作依据”的教材缺乏的短板，由随意而散乱变成了标准的统一，为培养高素质的行业人才提供了遵循和参照。另一方面解决了“以什么作为标准”的问题。教材立足牛肉面所涉及的基本食材、制作加工、开店管理以及相关的法律法规、产业政策等内容，是一门系统而科学的学习教程，为兰州拉面实现标准化和可持续发展铺平了道路。这样的实践和路径，同样值得其他地方特色小吃和非物质文化遗产借鉴。(堂吉伟德)