其实在人们常吃的很多面食中都有它.在面食中它的出现可以起到很多的作用.那么今天就跟大家说一下发酵粉是什么吧.好让大家解开这个迷惑.
发酵粉是一种复合添加剂,主要用作面制品和膨化食品的生产.发酵粉中含有许多物质,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸.通常是碳酸盐和固态酸的化合物.当碳酸盐与水和酸接触时,离解成几种物质.这个过程中,二氧化碳释放,但不产生风味物质.因此产品的味道不会受到影响.
制作发酵面团所用的发酵方法,一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种.家庭常用的是鲜酵母和发酵粉.严重注意一下发酵粉中铝的含量,食品中含有的铝超过国家标准会对人体造成危害.
酵母和发酵粉都有发酵的功能,但有着本质的区别.
化学蓬松剂—发酵粉
小苏打(碳酸氢钠,):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用.但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味.由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一.
1、小苏打(碳酸氢钠,):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2、臭粉(碳酸氢铵):在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
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