面包为什么会很松软？ 为什么大米做不出松软的面包？
时间：2016-05-29 10:29 来源：科普中国-科学原理一点通 责任编辑：沫朵
原标题：面包为什么会很松软？ 为什么大米做不出松软的面包？
小麦是我国北方主要的粮食作物，这些小麦被种出来之后绝大多数甚至几乎全部被磨成了面粉，而这些免费被摸出来之后很大一部分被用来制作出松软的面包。面粉被和水揉制成面团之后，通过蒸或者烤之后就会成为松软可口的面包。
如果我们经历过面粉或者面团变成面包的过程就会发现，面团变成面包的过程中发生了很大的而变化。第一个明显的变化就是面团的体积明显变大了，这也就是我们常说的“发起来了”。第二个变化就是原本紧实的面团在通过蒸或者烤变成面包之后会出现很多小孔，而且吃起来会感觉非常松软。
面包为什么会很松软呢？很多人认为是因为面包中被加入了发酵粉，实际上这是不准确的，因为面粉本身就具备这些功能。也就是说哪怕不放发酵粉，面包也能达到这种效果，发酵粉只不过让效果更明显罢了。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，从而导致面包膨胀而饱胀起来，这些在面包中的二氧化碳在加热过程中还会在面包中撑出很多小孔洞，这些都能让让面包变得松软。
相对于面粉，用大米磨成的粉却做不出松软的面包来，对照面粉的成分我们就可以知道其中的原因了。
以粳米为例，其蛋白质含量为7%左右，碳水化合物高达77%，这与小麦的成分类似。和小麦相比，大米中虽然也含有丰富的蛋白质和碳水化合物，但却没有麦谷蛋白、麦胶蛋白这两种关键性成分，这两种成分吸水膨胀能形成面筋质，面筋质能让面包膨发松软。因为大米不具有这种物质，因此无法做成松软的面包来。
不过这也没什么可遗憾的，毕竟不同的事物具有不同的特性，人们只要根据他们的特性做出最美味的食物就行了。面包固然好吃，大米饭也有大米饭的美味。
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