事实上，这种方法并不能鉴别蜂蜜的真假，而且导致产生泡沫的原因也并不是葡萄糖和果糖，果糖和葡萄糖并不能产生泡沫。而且泡沫不仅不能鉴定蜂蜜的真假，靠泡沫判断蜂蜜真假并不可行，反而可能是变质的蜂蜜。

 

　　一、蜂蜜为何会有泡沫？

 

　　“泡沫”是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫，但如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的“起泡剂”，就能产生数量多且稳定的泡沫。

 

　　食物中就有一些物质具有这种功能，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性，燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。我们平时吃的骨头汤中的白色泡沫也是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。除了蛋白质，食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，它有很好的起泡性。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

 

　　那么，蜂蜜加水摇一摇为何也会有泡沫呢？

 

　　对于天然未处理的蜂蜜来说，蜂蜜中有多种物质都可能使它产生泡沫。首先，蜂蜜中含有少量的蛋白质1，含量一般为0.2—1%。而蛋白质具有很好的起泡性，在摇晃的过程中，空气就可能混入到蜂蜜里面，形成泡沫。其次，蜂蜜中的抗菌物质——过氧化氢也会使蜂蜜产生泡沫。蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下会产生过氧化氢，但过氧化氢很不稳定，特别是夏天，动一下就产生氧气，使蜂蜜呈泡沫状。

 

　　但是，蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖都没有起泡的能力，即使摇一摇也不会产生如方法中所说的持久泡沫，视频中营养师提到的方法，称产生泡沫是因为葡萄糖和果糖其实不准确的。

 

　　既然知道了蜂蜜产生气泡的原因，要让蜂蜜产生气泡其实很容易，人工加点起泡剂就能做到，仅靠泡沫来判断蜂蜜真假是很难的，吃前摇一摇也是无济于事的。
 

 

　　二、泡沫无法鉴真假，反而可能是品质不佳

 

　　很多消费者看到这样消息就会以为，只要有泡沫、产生泡沫的蜂蜜就是好的真蜂蜜，甚至还会将蜂蜜有泡沫作为挑选蜂蜜的秘诀，其实，看泡沫不仅不能鉴别蜂蜜的真假，反而可能意味着蜂蜜品质不佳。

 

　　前面讲过，即使是天然的蜂蜜，它们也会含有一些物质可能产生气泡。但是，不要小觑了这些泡沫，蜂蜜中的这些泡沫可能破坏蜂蜜的品质，使蜂蜜变色变味，甚至产生絮状物。因此，在蜂蜜的生产过程中，除泡沫也是非常关键的一个环节。如果不注重这个环节，结果就是灌出来蜂蜜平口有程度不同的泡沫，这些泡沫影响程度小了也就是个观感，大了就会使蜂蜜结晶变快、涨瓶、发酵变质。如果买到的新鲜蜂蜜都有气泡了，产品虽然不一定有什么危害，但是说明其生产工艺不是很好。

 

　　对于那些已经在超市或者已经买回家储存的蜂蜜成品，如果有泡沫，有可能是因为微生生物的生长繁殖，可得小心食用了。
 

 

　　我们知道，蜂蜜中绝大部分都是糖分，渗透压很高，一般微生物很难生长繁殖，所以能够比较长时间的保存。但是，这并不意味着蜂蜜不会变质。实际上，蜂蜜在储存过程中，也会也因为微生物的作用而逐渐变质，而在变质过程中就可能产生泡沫。有研究显示，蜂蜜中的微生物活动也会导致产生泡沫，如细菌、大肠杆菌，特别是嗜渗酵母菌。嗜渗酵母菌是蜜蜂采蜜在飞行中将空气中飞扬的含有嗜渗酵母的土壤颗粒带入蜂蜜中，嗜渗酵母的生存能力特别强，当蜂蜜中水分含量过高时，在适宜的温度条件下，可大量繁殖使蜂蜜发酵，甚至可能产生酒味，同时，产生泡沫，而剧烈晃动时泡泡的量也更多。正因如此，在我国蜂蜜国家标准中对蜂蜜中嗜渗酵母菌也有处理要求2。如果在选购蜂蜜或者家里放久的蜂蜜有泡沫了，就要担心是不是有微生物了。

 

　　所以，如果你在选购蜂蜜时发现里面有泡沫，则说明可能是它的工艺不好，或者就可能是有细菌在生长，就应该谨慎食用了。

 

　　三、蜂蜜的检测

 

　　2015年7月10日，国家食品药品监督管理总局针对依据食品安全标准无法直接判断假蜂蜜等问题，在官网上发布了《对十二届全国人大三次会议第8187号建议的答复》。答复称，蜂产品生产经营中的造假售假问题一直是监管的重点和难点，今后将加大对蜂蜜生产、经营、抽检监督力度及对造假行为的打击力度。

 

　　蜂蜜造假不是中国人的独创，也并不中国独有。马肉风波后，欧洲食品安全局（EFSA）2013年就曾发布一个“十大易造假食品黑名单”，督促严打食物造假。在这个名单里，蜂蜜就赫然在列。可见，即使在国外，蜂蜜造假掺假依然是个让监管部门头疼的事情。

 

　　蜂蜜为何容易掺假？为何又难检测出来呢？

 

　　为何蜂蜜容易被造假呢？主要还是因为，不同品种的蜂蜜，它的成分变化很大。以糖类为例，不同蜂蜜中果糖的含量可以在30-45%之间，葡萄糖的含量通常在20%-42%之间，果糖和葡萄糖的比例通常在0.76-1.86之间。由于这种成分含量的变化，给鉴别和监测蜂蜜是否掺假带来了很大的困难。

 

　　许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测造假蜂蜜？ 其实，检测并不是万能的。“检测造假蜂蜜”，实际上是判定它是假蜂蜜还是真正的蜂蜜。但我们的食品“检测”必须是针对一种确定的物质。按照目前的分析技术，只要能够列举出来的成分，基本上就可以“检测”出来。但是，能够“检测”一个指标，跟用它来进行“判定”真假，完全是两回事。

 

　　比如说，蜂蜜造假最常用的方法是采用蔗糖、高果糖浆等，这都属于“碳4植物”。而蜜蜂采集的花粉来自于 “碳3植物”。这两种植物产生的糖中C13同位素的比例不一样。理论上可用碳四植物糖的同位素检测方法确定蜂蜜的“真假”。但麻烦在于，不同的蜂蜜，差异实在太大，C13同位素偏移的范围也很大，很难准确判断真假。

 

　　而且，道高一尺，魔高一丈。你有了碳四检测方法，商家也会采用不添加碳四糖方法——添加碳三糖。常见的大米就是碳三植物，如果在蜂蜜中掺入大米，碳四检测就无能为力。不过，使用的大米糖浆目前可在“高效液相色谱质谱联用”的检测下检测出来。此外，甜菜也是碳三植物，如果用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，碳四检测和高效液相色谱质谱联用都无法检出。不过，蜂蜜中不含有这种酶，因此只要再建立一套检测这种酶的方法，就可以把这种掺假方式也检测出来。

 

　　除了这几种检测方法，也还有一些其他的方法，如光谱法、显微镜法等。不过，就像食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定的目标，这就使得蜂蜜造假的检测颇为困难。

 

　　有的消费者可能会说：既然不同的指标有不同的方法，那么把每种方法、每个指标都检测一遍不就可以了吗？这种做法看似可行，但你真的考虑过成本？要知道，每增加一项检测，成本也会相应的增加；这些检测方法都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管部门，除了考虑“能做”，还需要考虑“可操作性”。而且，对于增加的操作成本，谁来承担呢？

 

　　四、普通消费者能做什么？

 

　　网上有不少“专家”出谋划策，教人通过看、闻、尝等方法鉴别蜂蜜真假。实际上，仅凭感官基本无法分辨蜂蜜的真假。若普通消费者轻易便区分出真假蜂蜜，只能说明造假者的水平不够高。

 

　　对于普通消费者来说，第一不要盲目迷信蜂蜜的健康功效；第二，实在要买、想吃，尽量去正规渠道购买。