厨房菜点新品种开发已经成为厨房管理工作一个不可忽视的内容，特别是当今餐饮行业的竞争激烈，创新意识已经深入到企业内部。17日，记者采访获悉，为把握市场吸引消费者，我市餐饮企业纷纷在新品种上下功夫，每名厨师每月都必须推出一定数量的新菜品，而且一些大型餐饮还与外地餐饮名企结成战略合作伙伴，互相提供热销菜的菜谱，实现资源共享。

　　杨女士和爱人经常去家附近一家酒店就餐，她发现这家酒店的菜更新特别快。“上个月，酒店推出一道松花豆腐，一半白，一半绿，又嫩又爽口，我很喜欢。当时还有一道风味鱼干，也非常有特色，是我爱人喜欢的下酒菜。不过，几天前，再去吃饭，那道风味鱼干的菜品已从菜谱上消失了。”杨女士说，酒店对此的解释是，风味鱼干是从南方一家饭店引进的，由于不适应北方人的胃口，销量不好就取消了。

　　菜品快速淘汰现象目前正在许多餐饮企业上演。据了解，眼下许多餐饮企业在菜品开发方面制定了一系列制度，有条件的餐饮加盟店组织骨干人员成立“菜品研究小组”，定期研制湘土新菜；有的餐饮企业制定了“末位淘汰制”，每年淘汰最后两名人员；有些餐饮企业根据厨房岗位、津贴的不同制定了创新菜计划指标，即菜品热销程度与工资挂钩。

　　“现在厨师的任务不光是做菜，还要研发新菜品，每个人都有任务，我们饭店每个月都推出10道新菜品，同时淘汰近两个月排名最后的10道菜。”据一家酒店厨师长介绍，厨房各岗位人员的任务考核，不仅包括日常工作，还有推出新菜品，大厨师每个月出6个新菜，小厨师每个月出3个新菜。根据新菜受欢迎程度，对创新厨师进行奖励，反之则进行处罚。

　　除了自己创新，为了方便快捷引入外地风味，一些大型餐饮企业还与外地餐饮名企结成战略合作伙伴。园林路一家饭店就与杭州、南京的三家饭店结成了联盟。

　　“每个月，联盟的伙伴都会进行一次菜品交流，互相提供热销菜的菜谱及原材料，现在网络这么发达，通过菜品图片、制作视频网络厨师很容易掌握。为了使合作更深入，各联盟企业骨干厨师互相拜访，走出去品尝、学习与交流。”据一位姓刘的厨师长介绍，之所以与外地企业联盟主要是彼此间不形成竞争，可以更好地取长补短。

　　业内人士表示，厨房菜品质量是引客、留客的关键，随着人们饮食品味的提高，只有不断创新菜品才能吸引顾客，达到留住老客人、吸引新客人的目的。同时创新可以激发员工的创造性，提高餐饮加盟企业内部的活力，给企业更大的自由发展空间。

　　记者 张伟

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