行业新突破！浓香型白酒窖泥生态学研究揭秘美酒香醇密码
时间：2021-09-27 17:56 来源：今日头条 责任编辑：毛青青
原标题：行业新突破！浓香型白酒窖泥生态学研究揭秘美酒香醇密码
中国财富网讯 8月11日，国际微生物权威学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》发表研究报告《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》，首次发现并成功鉴定了浓香型白酒酿造的主体己酸菌新种，从科学层面进一步揭秘了白酒的香醇基因，标志着我国食品与发酵工业领域在科技创新上取得了突破性的研究成果，将为整个白酒产业实现新一轮高质量发展赋予强大创新动能。
据了解，此项研究由行业龙头企业五粮液联合江南大学徐岩教授课题组“产学研”合力攻关，研究团队在总结以往窖池主体己酸菌种类研究经验的基础上，多年来对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析，发现浓香型白酒窖泥至少存在四种不同类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类约40%。其中一种尚未被分类命名的己酸菌新种，被鉴定为浓香型白酒酿造的主体己酸菌，颠覆了此前认为主体菌是Clostridium属细菌的认知。
该研究团队利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌新种，并将其命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368——这也成为微生物学界第一个带有五粮液企业元素命名的生物学菌种。
Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株（左）扫描电镜显微照片；（右）产酸代谢途径
经过比较基因组学分析发现，用五粮液命名的1368菌株是目前底物利用谱最为广泛的己酸菌，能够利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源，其中乳酸与糖类的同步利用对于该菌在窖泥中的稳态维持具有重要作用。
窖池为浓香型白酒的酿造创造了独特的微环境，近年来的研究和长期实践经验共同表明，窖泥中的微生物在浓香型白酒独特风味形成中发挥着至关重要的作用。作为中国浓香型白酒典型代表，五粮液的“长发升”“利川永”等古酒坊中保存着最早650年以上窖龄的明代古窖池群，是中国白酒行业 现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群，也是迄今为止保存结构最完整、持续使用时间最长的“活窖”，成就了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风味。
业内人士认为，五粮液与江南大学的 研究成果揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，回答了困扰白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题，拓展了大众对己酸菌的科学认识，揭开了浓香香味形成机理的奥秘，将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。
先天的古窖优势和持续的科研追求，使五粮液获得了此次命名菌种的殊荣——这不亚于天上一颗新发现的星体的命名，在行业和生物学界都具有极不寻常的意义。
据了解，作为龙头企业，五粮液近年来大力推进白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项前沿研究，通过开展创新型、前瞻性的技术研究攻关，取得了《单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析》等国际领先的科研成果，为白酒科学酿造提供了价值参考。
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