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论心之源野菊蜂蜜中菌落总数的科学性数据
时间:2012-11-02 20:20   来源:来源:福建省蜂产品协会   责任编辑:毛青青
  福建省蜂产品协会会长 福建农林大学蜂学院教授 博士生导师 梁勤 

  近日在相关网站浏览中看到有关“心之源”野菊蜂蜜菌落总数超标的报道,查看了下相关检测数据后不禁产生质疑,在葡萄糖果糖含量为76.4%的蜂蜜检测结果下却检测出菌落总数超过3600CFU/g,着实令人费解。本着以科学求知负责的态度就上述疑问做了如下分析: 

  一、基本数据计算 

  ① 76.4%的蜂蜜的mOsm / L(1)的计算 

  76.4×10×1000 / 180 = 4244.44(mOsm / L)(2) 

  ② 25%的NaCl 的mOsm / L的计算 

  25×10×1000/ 58.5 = 4273.50 

  即:浓度为76.4%的蜂蜜溶液其渗透压相当于25%的NaCl溶液,,二者的mOsm / L值均远远高出高渗溶液的上限:320( mOsm / L)。 

  二、分析 

  1.不同的细菌对渗透压的抵抗力不同,但不论哪种细菌,对渗透压的抵抗力是有一定限度的,超过一定限度则使菌体生长受到抑制,只有在等渗溶液(308 mOsm / L)中,细菌才能正常生长、繁殖。 

  2.两溶液的渗透压均不适合绝大多数的细菌生长对渗透压的要求。 

  3.极少数的耐高渗透压的细菌(如:红皮盐杆菌)虽可耐饱和盐浓度(30%),但其生长须有9%以上的盐浓度,蜂蜜中不存在这么高的盐浓度。 

  4.嗜渗酵母虽耐高糖,但适合生长的糖浓度为30%,在76.4%的环境中无法生长。 

  综上所述,还原糖浓度为76.4%的蜂蜜中不适合微生物的生长,这也就是:由于高渗透压对微生物有抑制作用,所以,在食品工业上,广泛地利用腌制和糖渍方法来保存食品。让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质的原因。 

  三、结论 

  在还原糖浓度为76.4%的蜂蜜中不可能检出如此之高的菌落。 

  四、含还原糖量为76.4%的蜂蜜中菌落总数超过3600 CFU/g的可能原因: 

  可能来自其他途径的污染。如:培养基的灭菌不彻底、培养皿的灭菌不彻底、取样器灭菌不彻底、稀释用水灭菌不彻底、操作时的无菌要求未达到等等。 

  综上所述,根据科学的论证就该品牌蜂蜜菌落总数超标这一结果存在伪科学性,本文仅限于该问题的科学性分析。 

  注: 

  (1)mOsm / L值,毫渗透摩尔浓度的单位:毫渗量/升, 

  (2)蜂蜜中所含糖类除了还原糖——葡萄糖与果糖之外,还有蔗糖与其他糖,为简化计算,仅以两个还原糖的浓度计算了mOsm / L值,若加上4%左右的蔗糖和其他糖,其mOsm / L值还将增加(若以蜂蜜中还原糖+其他糖浓度后总糖浓度为80%计算,其mOsm / L值达到5000(mOsm / L),蜂蜜渗透压相当于饱和盐水);计算时葡萄糖、果糖的分子量均取180。 

  

(责任编辑:佟晓群)

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