近日在相关网站浏览中看到有关“心之源”野菊蜂蜜菌落总数超标的报道，查看了下相关检测数据后不禁产生质疑，在葡萄糖果糖含量为76.4%的蜂蜜检测结果下却检测出菌落总数超过3600CFU/g,着实令人费解。本着以科学求知负责的态度就上述疑问做了如下分析： 

　　一、基本数据计算 

　　① 76.4%的蜂蜜的mOsm / L（1）的计算 

　　76.4×10×1000 / 180 = 4244.44（mOsm / L）（2） 

　　② 25%的NaCl 的mOsm / L的计算 

　　25×10×1000/ 58.5 = 4273.50 

　　即：浓度为76.4%的蜂蜜溶液其渗透压相当于25%的NaCl溶液,，二者的mOsm / L值均远远高出高渗溶液的上限：320（ mOsm / L）。 

　　二、分析 

　　1.不同的细菌对渗透压的抵抗力不同，但不论哪种细菌，对渗透压的抵抗力是有一定限度的，超过一定限度则使菌体生长受到抑制，只有在等渗溶液（308 mOsm / L）中，细菌才能正常生长、繁殖。 

　　2.两溶液的渗透压均不适合绝大多数的细菌生长对渗透压的要求。 

　　3.极少数的耐高渗透压的细菌（如：红皮盐杆菌）虽可耐饱和盐浓度（30%），但其生长须有9%以上的盐浓度，蜂蜜中不存在这么高的盐浓度。 

　　4.嗜渗酵母虽耐高糖，但适合生长的糖浓度为30%，在76.4%的环境中无法生长。 

　　综上所述，还原糖浓度为76.4%的蜂蜜中不适合微生物的生长，这也就是：由于高渗透压对微生物有抑制作用，所以，在食品工业上，广泛地利用腌制和糖渍方法来保存食品。让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质的原因。 

　　三、结论 

　　在还原糖浓度为76.4%的蜂蜜中不可能检出如此之高的菌落。　

　　四、含还原糖量为76.4%的蜂蜜中菌落总数超过3600 CFU/g的可能原因： 

　　可能来自其他途径的污染。如：培养基的灭菌不彻底、培养皿的灭菌不彻底、取样器灭菌不彻底、稀释用水灭菌不彻底、操作时的无菌要求未达到等等。 

　　综上所述，根据科学的论证就该品牌蜂蜜菌落总数超标这一结果存在伪科学性，本文仅限于该问题的科学性分析。 

　　注： 

　　（1）mOsm / L值，毫渗透摩尔浓度的单位：毫渗量/升， 

　　（2）蜂蜜中所含糖类除了还原糖——葡萄糖与果糖之外，还有蔗糖与其他糖，为简化计算，仅以两个还原糖的浓度计算了mOsm / L值，若加上4%左右的蔗糖和其他糖，其mOsm / L值还将增加（若以蜂蜜中还原糖+其他糖浓度后总糖浓度为80%计算，其mOsm / L值达到5000（mOsm / L），蜂蜜渗透压相当于饱和盐水）；计算时葡萄糖、果糖的分子量均取180。　

（责任编辑：佟晓群）

   投稿邮箱：chuanbeiol@163.com   详情请访问川北在线：http://www.guangyuanol.cn/