看到这里你也许会问,脚……?优恪君知道你们的顾虑。
其实,葡萄发酵产生的酒精,基本可以杀死大部分真菌和腐败菌。在现代化生产工艺中,还会添加二氧化硫(防腐剂),这种物质除了防氧化以外,还有一大作用就是杀菌。
另外,脚踩方式一般用于加烈酒当中,加烈酒中会加入70度的白兰地,这本身就具有杀菌作用。所以完全没必要担心脚气,脚臭,以及各种细菌问题。
工业化的今天,这种传统的酿造方式正在离我们渐渐远去,机械化酿造已基本取代手工。目前,一些极为少数的葡萄酒可能还会采取这种酿造方式,通常价格也比较昂贵。
葡萄皮原来是不洗的
姚尚勇介绍,专业的葡萄酒行业中没有一家会清洗葡萄。(不要打破我的传统认知好不好,葡萄不洗,卫生吗?)
葡萄不用清洗,首先是因为葡萄皮中附着有大量的自然酵母菌,酵母菌会将葡萄中的糖分转化成酒精。而在发酵过程中,酵母本身就是最强势群体,其他杂菌没有生长的可能性。
其次,葡萄发酵产生的酒精有杀菌的作用,二氧化硫在一开始破碎的时候会加入,在发酵中也会产生硫,包括后续的过滤、澄清等很多的工序,整个过程中都是一个灭菌的环境。而杂质和酒泥等会在澄清过程中沉淀到容器的底部,并在过滤中进一步被去除。
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