科学家一直以为，人的基本味觉有五种，即酸甜苦咸鲜，可是最近，美国珀杜大学的科学家却发现了第六种基本味道：肥。肥是什么样的味道？科学家说，那就是几滴橄榄油或者一口多汁牛排的味道。除此之外，我们还知道，糖是甜的，药是苦的，醋是酸的，盐是咸的，味精是鲜的，这些都是我们能品尝到的基本味道。敏感的味觉是长期进化的产物，能帮助动物寻觅营养，避开毒素。那么，你知道这些味道是从哪里来的吗？

　　嘴巴里的味道

　　有时候靠眼睛，我们分不清楚白色的糖和盐，为什么一放进嘴巴，就能吃出来呢？对，这都是舌头捣的鬼。舌头是一个奇妙的器官。将舌头伸出来，你会看到它表面粗糙不平，上面密布着很多小突起，这是舌乳头。舌乳头上有数量不同的味蕾。味蕾长得像洋葱，只有在显微镜下才看得到。人的舌头上大约有8000 个味蕾，每个味蕾大约由100 个味觉受体细胞组成。

　　舌头上的味蕾

　　舌头的中间部分基本没有味觉能力。舌头上的味蕾主要分布于舌头前半部分、后部和舌头两侧。以前，科学家认为不同地方的味蕾感受到的味道不一样，后来却发现不是这样的，舌头上的味蕾都有能力感受到基本味道。

　　味蕾中的味觉细胞直接影响味道的感知。它们感受到食物中味道的刺激后，一般会产生神经信号，这种信号传到大脑中，由大脑辨别食物的味道。这就是味觉产生的过程。

　　咸味，通常由 氯化钠（ NaCl） 引起，能够在不到一秒钟的时间内被感知，是基本味道中较早被感知的；酸味次之；它被感知时间接近一秒，酸味通常由氢离子引起；甜味与糖的化学结构有关，被感知的时间大约为一秒；而苦味则由奎宁和生物碱引起，它的潜伏期稍长，需要超过两秒才能被感知；鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道，是我们所熟悉的味精的主要成分，鲜味在基本味道中被持续感知的时间最长。我们感受到的肥，大部分是混合味觉。单一的肥味会让人觉得油腻或恶心。科学家通过研究还发现，味觉感受细胞中的钙平衡调节蛋白1 （CALHM1） 是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道。机体内的神经递质（ ATP ）就是经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。

　　当然，唾液也是影响味道感知的一大因素。如果想品尝出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化学物质才能被味蕾上的接收器感知，所以如果没有唾液，你就什么味道也品尝不出来，不信用干毛巾擦干你的舌头后，再尝尝一些干的糖盐等佐料。

　　如果味觉只有六种，那我们感受到的千千万万种味道是怎么来的呢？这里面还有鼻子的功劳。

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