近日，网上广泛流传着一个关于“炝锅大蒜致癌、大蒜是毒蒜”的视频。

　　想着平日里炒菜、烧菜或者是制作蘸汁时，独特的蒜香味总是让人回味无穷。大蒜不管是作为蔬菜还是调料，在我们一日三餐中的使用都是相当普遍的。毒蒜视频引起了广大市民的不安，担心癌症会不会离自己越来越近......

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　　那么，大蒜炝锅真的会致癌吗？怎样烹调大蒜比较好呢？一起来了解一下！

　　想致癌，量很重要

　　在网传视频中的两道大蒜炝锅烹饪后的毒蒜菜“蒜蓉炸茄盒”和“蒜蓉炸虾”，实验检测出了丙烯酰胺致癌物，所以嘉宾们统一断定大蒜不但不抗癌，而且还致癌。大蒜也因此被称为“毒蒜”。

　　其实，这两道大蒜炝锅菜中虽然检测出了丙烯酰胺，但没有说明丙烯酰胺的量是多少。而且也不排除可能是茄子、虾、淀粉等食物经高温烹饪后产生的丙烯酰胺。

　　另外，香港食物安全中心曾研究22种炒熟的蔬菜，发现每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。平时，我们把大蒜主要作为配料使用，能产生的丙烯酰胺量也低。

　　食品中丙烯酰胺到底多少量能导致人体致癌，没有一定的“安全标准”。有研究表明，一般人群每天摄入的丙烯酰胺平均在0.3～2微克/每公斤体重，包括从食品摄入和环境接触到而吸收的。

　　许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续接触一定时间后，才有可能提高癌症的发病率。

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　　丙烯酰胺对人类的致癌作用

　　暂时还缺乏证据

　　另外，需要注意的是，丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的2A类致癌物。2A类致癌物是指已经证实对实验动物有明确致癌作用，对人类致癌相关证据还很缺乏。

　　所以，直接说炝过锅的大蒜致癌有些夸大其词。

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　　其实很多食物都含有丙烯酰胺，丙烯酰胺的含量与食品种类和加工方式也有着密切的关系。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供资料显示，富含碳水化合物，尤其是淀粉类食品如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺的含量较高，肉类食品如海产品和家禽中含量较低。其中薯类油炸食品平均含量为780微克/kg；谷物类油炸食品平均含量为150微克/kg；速溶咖啡为360微克/kg。不止炸过的大蒜中有丙烯酰胺。

 

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