食物霉变是由于霉菌引起的，而不仅这些细菌本身具有一定的致病性，它们的代谢产物更是众多疾病的根源。据统计，目前已知的霉菌毒素就有200多种。讽刺的是，为这些霉菌提供滋生环境的，恰恰又是人类自己。基于“民以食为天”的本性，人们不仅要求食物易于消化吸收，营养丰富，更是在色、香、味等方面提出了严格的要求，这就使得油脂、糖分等被大量添加其中，为霉菌的滋生进一步提供了理想的环境。
显微镜下的霉菌切片
当然，不同食物的变质所涉及的微生物、过程和产物也完全不同，因而也就在气味和外观上呈现出了多种不同的结果。比如以蛋白质为主的食物在微生物分解的过程中会产生氨基酸、氨气、硫化氢等物质，这些物质都有特殊气味，这就是变质食物往往会散发出令人厌恶的味道的原因。而以碳水化合物为主的食品在能够分解糖类的微生物作用下，会产生多种饱和酸、酒精和二氧化碳等，导致食物酸度提高，人们在食用时就会感到口感发酸。
生活中在遇到食物发霉的时候，很多人就觉得全部扔掉怪可惜的，经常把发霉的部分去掉，剩下的继续吃，尤其是面包、米饭、水果和肉类等。难道把发霉的部分切掉就能避免霉菌的危害吗？
答案是：不能！因为霉变的食物在味道改变的同时，如果其中还含有致病细菌或是其代谢产物的话，往往就会导致疾病，症状从最常见的腹泻、高烧，到更为严重的脱水、昏迷甚至是死亡。
所以，除了那些按照规范工艺生产出来的发酵食品，比如黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。其他的普通食品，如果发霉了，就请直接扔掉吧。
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