一般猪肉和牛肉，是最常吃的2种肉，炖着吃和炒着吃，也是最常用的做法。炖的话用的时间比较久，对于咱们上班族而言，可没有那么多功夫，炒着吃更省事，而且炒出来香气浓郁，配米饭吃是一绝。

　　不管炒什么肉，都是要进行腌制的，这样炒出来才会更嫩，不会发柴，但是不管腌什么肉，都别用盐和料酒，这2味料是大多数人都喜欢加的，实际上不行，盐的放入肯定会导致发柴，我不喜欢料酒，总觉得一股异味，总厨分享技巧，腌出来的肉又滑又嫩，不发柴。

　　【腌肉】

　　2、提前用花椒和开水，烫一碗花椒水用，将花椒水倒入切好的肉丝中，不需要太多，小半碗完全足够了。倒入肉丝中之后，进行充分抓拌，保证肉丝上劲以后，就可以了。加入花椒水，可以替代料酒，起到去腥效果。

　　3、之后，再往里面倒上适量的生抽、蚝油，进行调味，不要放盐哈，盐容易让肉发柴，加上这2样可以让肉丝变得更入味。紧接着来上1勺淀粉、1个蛋清，这2样的加入，可以使肉丝变得更滑更嫩。

　　4、最后，还需要往其中来上1勺食用油，为什么要放油呢，因为它可以锁住肉丝内的水分，保证水分不流失，腌制出来也会更嫩更香，不容易发硬、发柴，全部倒进去以后，将其充分搅拌均匀。

　　5、然后上面盖上一层保鲜膜，放在旁边腌制就行了，天气热的话，记得放到冰箱里腌制，大概腌上15分钟的样子就可以了，着急做饭的话不用腌太长时间。腌好后的肉丝，拿出来一看，就和没腌制过的不一样，似乎更上劲、更嫩了一些，这样炒出来也好吃，又嫩又滑又入味。