原标题：街边小店的2022年:一难接一难 90%的老字号处于亏损状态
距离春节还有30天，北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润，店主张文革已经计划着让一半的伙计先回老家，北京疫情之下，“伙计们待不住，都想回家了。”而以往的春节，张文革的店从不放假。
2022年的餐饮业，生存维艰。张文革的店铺，更是从年头到年尾，不时“关门”。今年年初，北京首波大面积疫情来袭，为了阻断传播，2022年5月至6月初，北京暂停堂食一段时间，鼎香润也停了一个月。
到2022年底，疫情再度来袭北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香润又没有了堂食。
轮番打击之下，张文革只能靠熬和扛。作为社区老店，鼎香润主做的就是堂食，张文革告诉燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”
取消堂食期间，没有客人，为了减少店里的原料压力，张文革取消了一部分菜品，他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来，“没办法，先将这两个月扛过去再说。”而在鼎香润的周围，不少老店都已经悄悄关了门。
不仅是北京的张文革，在距离北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。
但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力，熬过了这一道又一道难关。
12月10日，晚上不到7点，刚刚放开的北京疫情政策之下，德胜门外长街清冷，鼎香润里的大懒龙却早已卖光，时有街坊掀门而入，熟门熟路得点菜，和店主攀谈起来，“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的街头老店，主营老北京风味的家常菜。
和鼎香润一样，赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头，从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥，如今已经56岁的赵姐，坐在门脸朴素的店里，店内店外三张长桌，却是附近居民们口口相传的“宝藏好店”。
味道是街边老店“拴住”食客的法宝，但老店里的人情味更是食客不可替代的牵引。
创立鼎香润的张文革告诉燃次元，他在店里遇见过十几年未见的高中同学、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老街坊，还有一次，有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒，临走的时候不断感谢他，“他的母亲是北京去下乡的知青，他说在这吃到了小时候的味道。”
而屡次搬迁后，竟有几年未见的老客人专门来找赵姐，“还带了一束花。”赵姐听说，那位客人在她搬走后找了很久，再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店，也见证了祖孙三辈人的生活，成了不少老上海人的“童年记忆”。
疫情反复之下，老店也面临着挑战和问题。根据商务部数据显示，目前被认定的“中华老字号”数量从最初1万多家减少到1128家，90%的老字号处于亏损状态，其中，根据 公布的三季度财报，知名老字号如全聚德、西安饮食持续亏损。
但老店主们都还在坚持。张文革告诉燃次元，“鼎香润是一生的事业。”
赵姐亦表示，“做到做不动为止。”12月中，在“一片阳”的便民市场里，56岁的赵姐每天仍然定点开门，她记挂着自己的老主顾们，守着小店，她说，“要是我没开店，他们吃不上火烧就不好了。”
在餐饮业中，有层出不穷、创意不断的新店，也有如张文革、赵姐们坚守数十年的老店，新老交织，才是真实的人间烟火味。
01
翻过2022的大山
疫情之下，社区老店难以避免得受到冲击。
2022年4月，身在上海的朔亦临时接到了街道的通知，将随意饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到，上海的疫情会迅速蔓延至全城，她的店，一关就是两个多月。
一个区一个区的“变红”，看着每天上涨的确诊数字，朔亦感到“心惊肉跳”，虽然由于店面小，都是隔天定菜，并没有造成食材浪费，但当时，朔亦并无暇顾及许多。很快，生活必需品抢光了，整个上海的外卖都“没人送”，虽然没“阳”，员工也安全地住在统一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睁眼就在群里“接龙抢菜”的生活，房租还重重得压在身上。
在遭受疫情冲击、暂停堂食期间，张文革选择了坚持。
“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元，从每天早上第一批10点半出锅的懒龙，他会在店里待到晚上10点，送完最后一个顾客再离开，即使在疫情期间，他也从未缩短营业时长，“做了这么多年街坊生意，总要方便下班的客人。”
朔亦的店却“运气颇好”，无意间在社交平台上“火了一把”。
朔亦告诉燃次元，由于店内的猫咪关了十几天，猫粮眼看要见底，这时一位常来店里吃面的老顾客正好是志愿者，受朔亦所托去喂猫的同时，随手把“老店和小猫”一拍传上了抖音，在疫情期间，不仅朔亦的猫咪一跃成了明星店宠，连带着随意饮食店也吸引了不少关注。
更令朔亦感动的是，6月疫情一过，不少年轻人就这样“找了过来”。
到现在，老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外，老店们也面临着传承和焕新的难题，其中最为突出的便是和“时代”的结合，比如上团购、外卖等多个渠道。
如今，张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营，他告诉燃次元，虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务，但是不到3个月就关闭了。
以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店，碰上“求快”的外卖平台，窘境显露。张华辰表示，“注册外卖平台虽然免费，但是平台一单就要扣近20%的点，店里就没利润了。”对于鼎香润而言，做了十几年的街坊生意，“不能上外卖了就提价，但是本来利润就微薄，再被扣点，不提价就是赔的。”
除此之外，原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”，而讲究现下单现出锅的鼎香润，有时连店里的生意都顾不过来，面对要求十几分钟就拿单的外卖平台，更是“被催单催得头大”，无奈，最终张华辰还是关闭了外卖服务。
除了外卖，引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的让利行为，也容易造成新顾客的误解，“一份菜从100元让利卖到50元，客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营，没有运营抖音账号的他，对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。
图/赵家驴火小店
来源/赵姐提供
和鼎香润一样，随意饮食店的面条“本来并不适合外卖”，“配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状，缺乏时间和精力进行运营、“一天都没有几单”。
赵姐亦委屈地表示，虽然她对自己驴肉火烧的味道非常自信，“我的火烧是上过北京卫视采访的，但是外卖一天也就两三单。”
同时，朔亦和赵姐虽然也想尝试去做套餐，但“一不会弄，二精力有限”，每一次的尝试似乎都有些“举步维艰”。
纵使问题多多，老店们也还在坚持。
朔亦告诉燃次元，由于随意饮食店并不在繁华的商业街，比不上 酒店，除了路过办事吃饭的，进店的都是专门来吃的回头客，她没想过提价，“赚钱不重要，把面做好才是好的。”她最喜欢的，就是陕西、山西这些爱吃面的客人，一边吃一边说“这个面好吃”，最后把面吃得精光。
而搬了三次家，赵姐的“赵家驴火”开在了马家甸生活美景市场里一处不太显眼的门脸，但赵姐仍能在店里见到穿越大半个北京城吃火烧的老客人，“有客人来吃完，40元的账扔下200元就跑了。”虽然身体不如从前，但为了这些老客人，赵姐仍然打算“开到干不动为止”。
人情和氛围，或许就是老店的灵魂所在。
02
90年代的“网红店”
如今的社区老店，也都曾是城市里的“网红顶流”。
2011年，正月十六，那时候春节刚过，张文革从原租客手里接回了位于北京德胜门的铺面，起名“鼎香润”，鼎香润开店的第一天，一整条街冷冷清清，迎面路口走来一个人，张文革站在门口和伙计打赌，“他一定是进咱们店里来的。”
伙计没应声，在张文革接手前，店里服务员经常闲得坐着绣十字绣。
话音刚落，张文革眼看着顾客推门走入，热情地吆喝起来，“来了，您吃点什么？”
那一天，张文革记得整条街都没有人影，只有鼎香润里挤得满满当当。而从那天开始，鼎香润就在德胜门路上“扎了根”，“来吃饭的一天比一天多，一个中午一个桌子至少翻四五回。”
老字号酱店学徒出身的张文革，正是靠老北京风味的“大懒龙”打出了名头。张文革告诉燃次元，鼎香润是当时北京首先做懒龙的一家，“四两面四两肉，小葱调味，把调和均匀的肘子肉馅用面一卷，又有菜又有饭，再弄点稀得（粥），这是老北京人小时候的记忆。”
12月10日，燃次元记者前往鼎香润线下门店时，还未到晚上六点，懒龙已经卖光了，店员告诉燃次元，平时懒龙5点之前就都卖光了，而如今在某团购网站上，鼎香润的大懒龙仍旧是京城小吃榜的排名top。
图/守着顾客的店主张文革
来源/燃次元拍摄
张文革店里除了大懒龙，还有各种酱货、老北京风味的炒菜，“讲究的就是现做现炒、量大实惠，就连凉菜都是现拌的。”张文革表示，一根大懒龙卖了11年，从12元一根卖到如今18元一根，鼎香润还在期待下一个10年。
比张文革再早上17年，1994年，28岁的赵姐在北京南城开起了第一家正经的“驴肉火烧摊”。
来自河北的她个性爽朗，谈到开店的初衷，赵姐告诉燃次元，“我特别爱吃驴肉火烧，逮住机会就回老家吃，或者让朋友帮忙带，后来我想着，不如在北京开一个火烧店。”于是，赵姐就将原本做米饭炒菜的小店，改成了如今的“赵家火烧”。
刚开始赵家火烧的店开在了沙子口，在赵姐口中，那是20多年前北京南城最火的一条街，“和现在的南锣鼓巷一样”，而仅此一家的驴肉火烧也“一炮而红”，“客人多得店里坐不下，就垒几个纸箱当桌子，客人蹲着在门外吃。”赵姐笑着告诉燃次元，那一年，她仅是门槛就换了6个，“来吃饭的踩破了门。”
“驴肉新鲜弹口，火烧烤得香脆，肉塞得瓷实，再配上一碗滴上香油的馄饨，吃完整个人都冒着腾腾的热气。”赵姐告诉燃次元，28年间，赵家火烧搬了三次家，从沙子口搬到四路通，随着老城拆迁，最后才将“新家”安到了马甸桥。
和赵姐一样，2015年，1969年生人的朔亦由于爱上了家附近面馆的味道，在退休后选择接手了一家从1985年开业的老面馆。
朔亦告诉燃次元，“原来的老板娘做了二十多年，做到了70岁，实在做不动了。”作为“随意饮食店”的老主顾，朔亦尤其喜欢那口经典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休后也无事可做，从未涉足过餐饮的朔亦决定“试一试”。
而这一试，到如今已近7年过去了，两任老板娘相互传递，“随意饮食店”也走过了37个年头。
接手前，前老板娘也曾告诉朔亦，“刚开业时生意好得很。”1985年开业的随意饮食店，得益于当时“并没有几家面馆”的差异优势，再加上做的是上海家常的弄堂菜，价格优惠，因此“人人都愿意来”，积攒起了跨越祖孙三代的一批忠诚的老主顾，“来的都是上海本地人。”
“一碗劲道的细面，看得见香味的各种浇头任点任选，热气腾腾的汤水袅袅飘着烟。”朔亦表示，她很喜欢这样的气氛，“客人进店，可以随便吃点，总有一样能填饱肚子。”直到晚上9点多关店，老主顾们都能把店坐得满满当当，“有时当天备得菜少了，还要临时再去外面买菜补上。”
到现在，张文革、赵姐、朔亦们的生活似乎与当年无差。每日早晨进店，招呼客人，忙到晚上近10点打烊关店，隔天订新鲜蔬菜，食材永远不能过夜。
走在路上，张文革总会被不同的人打招呼，尽管许多人他并不认识，可不妨碍大家知道鼎香润，知道这个店主。赵姐也一样，坐在门口总有街坊搭话，总没有歇息的时候，日子在繁忙中度过。
老店们虽然不再“网红”，但在周边食客和街坊心里，仍是“No.1”。
03
老店的新与旧
时代的车轮滚滚向前，身处时代中的老店们有顺应，也有坚持。
接手随意饮食店时，前老板娘要求朔亦，“保留原来的上海弄堂菜风味。”朔亦告诉燃次元，不管是街道两边时兴起来的河南菜馆还是福建面馆，都不如这里传承了30多年的老味道，符合上海人的口味。
老店店主们都有自己的坚持，不只是朔亦，张文革在创店那天定下来“四两面四两肉”的懒龙，坚持的老北京风味菜，还是赵姐的驴肉火烧，味道都未曾改变。
除了味道之外，一并保持下来的，还有价格。
“客人说，老板娘，你这个价格怎么这么便宜，劝我加一点上去。”朔亦笑着表示，在寸土寸金的上海，除了每月数万元的房租，还有单个人每月万元的人工费，再算上水电、原料，是一笔不小的开支，而“客人点一碗面，加上五六个喜欢的浇头，也不过二十多元。”
在鼎香润，一份懒龙的价格从12年前的12元卖到如今的18元，12年时间价格仅上涨6元。除此之外，张文革表示，“开店时啤酒3元一瓶，后来是老顾客硬把价格涨到了5元一瓶。”
开赵家火烧的28年间，驴肉的价格从16元一斤涨到现在100元一斤，赵姐的驴肉火烧由于“肉价涨了”，价格不得不从6元一个涨到如今12元一个，但赵姐还是“每一个火烧驴肉都往瓷实了塞”。
在燃次元前往鼎香润线下店时，店内等餐的食客热情得告诉燃次元，“他家的懒龙都是新鲜现做，用料扎实，比工业做好再加热出来卖的好吃多了。”下班过后买份懒龙，再打包几个家常菜，家里的晚饭就解决了，而这份十几年未变的老味道，也正是疫情期间街坊们口中难得的安定感来源。
对味道的坚守之外，老店也顺应时代潮流，尝试着“新花样”。
朔亦接手随意饮食店时，店里的浇头种类不过七八种，随后被增加到18种，满满当当放了一桌子。
“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，还有很多时令上的新鲜蔬菜。”朔亦表示，“花样多点，才能留住客人。”对于老店来说，随着年纪大的客人搬离，现在进店的大都变成了喜欢“新鲜劲”的年轻人，而现在外卖店不少，面馆也并不稀奇，“把面做好，才有回头客。”
来源/朔亦供图
掌握“上新秘诀”的不只有网红店，张文革也深谙此道，“食客爱老味道，也喜欢新菜色。”除了应季的新鲜菜蔬，鼎香润每个月几乎都有新菜品，“到了月底，反响好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”
除此之外，在原来的门脸之外，鼎香润还开了 顾客“快取快拿”的外卖窗口，“疫情期间很多人都是买了就走，这样不必进店，省得食客麻烦。”除此之外，三年前张文革还在老门脸后另开了一片后院，“原来店里只有十几张桌子，现在后院里有了包间，方便顾客谈事情。”鼎香润的伙计亦告诉燃次元，“开一片火一片，照样都要等座。”
和鼎香润一样，随意饮食店也在今年夏天翻新了装修。
图/翻修后的随意饮食店
来源/@随意饮食店 小红书平台
朔亦告诉燃次元，一开始是某平台的“街巷小店帮扶计划”，随意饮食店被老顾客们提了名，而在朔亦“保持老物件、传统风格”的要求下，今年8月24日，历时半个月，设计师将老店进行了翻新。
考虑到不少客人晚上吃面太暗，店门口新设了灯箱和拴狗链，顾客告诉朔亦，“能带狗狗去吃面了，再晚也有灯箱照亮。”而店内原先只挂着菜单的墙面改成了“回忆满满”的故事墙，碗筷也重新做了设计。
老店也正在走进更多年轻人的视野，获得越来越多年轻人的“认识和自发安利”。从2011年正月十六创立至今，鼎香润牢牢占据着大众点评北京必吃榜top的位置，活跃在各个社交平台博主的探店视频里；朔亦接手的37年上海老面馆，也在今年上海疫情期间“火了一把”。
有次一位博主误打误撞进入赵姐的店，倚在门口做火烧的她碰巧“入了镜”，结果几天之后，不少街坊告诉赵姐，她“上了抖音”，除了老客人，开始有不少新客人被那位博主“安利进了店”，这让赵姐非常高兴。
现在，鼎香润已经成了各大社交平台的博主打卡地，张文革对来店里拿着摄像机的博主们愈来愈“司空见惯”，随意饮食店也开通了自己的小红书主页。
念旧却不守旧，社区老店的店主们，还在不断挖掘新的可能性。
投稿邮箱：chuanbeiol@163.com 详情请访问川北在线：http://www.guangyuanol.cn/
