张奔腾大师经典菜肴砂锅啤酒炖鱼头的风味特点：

　　鲜嫩酥烂，酒香味浓，保温持久，汤菜结合。

　　主料：鳙鱼头1个(约重750克)。

　　配料:香菇20克，豆腐1块，芹菜50克，红干椒10克，冬笋25克。

　　调料：植物油1000克(实耗50克),酱油30克,陈醋10克,白糖25克,料酒15克,盐.味精.鸡粉各5克,啤酒300毫升,浓汤600克,香葱30克，生姜.大蒜各25克。

　　制作技法：

　　1、鳙鱼头去鳃，洗涤整理干净，一开两半，用热油冲炸片刻，除去腥异味，捞出沥净油分；香菇用温水浸泡回软，剪去蒂，洗净；豆腐切长方形厚片，过油炸至金黄色，捞出沥净油分；芹菜摘洗净，切段；红干椒用凉水泡软，剪去蒂，去子洗净；冬笋洗净切片；香葱择洗净切段；姜去皮洗净，切片；大蒜去皮洗净分瓣备用。

　　2、炒锅上火烧热，加少许底油，放葱、姜、蒜、红干椒炝锅，烹料酒、陈醋，加酱油、白糖，添汤，下入炸好的鳙鱼头、豆腐和泡发好的香菇，用旺火烧沸，再倒入大砂锅中，上煲仔炉，加入啤酒、冬笋片，转小火慢炖至酥烂，下精盐、味精调好口味，见汤浓稠，下入芹菜段，再转旺火烧沸，离火，连砂锅一起上桌即可。

　　张奔腾大厨提示：

　　?主料.配料要分别择洗.整理干净,再进行初加工.切配.过油.焯水等处理,为炖制做好前期基础准备工作。

　　?先用炒锅炝锅，加调料,添汤下入主料.配料,用旺火烧开后再倒入大砂锅内转小火慢炖至酥烂。砂锅炖菜汤鲜味浓，连锅上桌保温持久。

　　?啤酒炖鱼头可除腥提鲜，使主料软嫩滑润，风味独特。也可举一反三，如:啤酒炖牛肉,啤酒炖鸭等。

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