七剑下天山，最韬光养晦为青干剑。此剑表面凹凸不平，可折射光线，静则和光同尘，动则漫天霞彩，持此剑者为陕西清真饮食文化研究者白剑波。

　　在西安这座著名的旅游城市里，有一个区域与众不同，无论是本地人还是外地人都非常熟稔，外地人称这个地方为回民街，而本地人更习惯用“坊上”特指。坊上是西安回族的主要聚集地，也是西安最具代表性的清真饮食聚集区，而外地游客更将这里看做了西安小吃的代表之地，在坊上让人眼花缭乱的清真饮食中，清真小吃一直风头强劲，大菜却非常少见。这也让一位致力于推广清真饮食的白剑波老师暗暗担心——清真菜作为中国陕菜的重要组成部分，具有独特的民族文化与饮食文化属性，在陕西西安清真餐饮繁荣的背后，是大量的菜品面临失传。

　　2014年，白剑波老师执笔《中国陕菜?清真菜》，将从清真菜品、清真小吃、清真糕点三个方面入手，对陕西清真菜肴进行有序整理与规范，书稿正在整理中，预计2015年完稿。作为一位全身心投入清真饮食文化推广的学者，问起他心目中的十大清真陕菜有哪些，白老师给出的答案是，10个可以排，20个可以排，50个、100个也可以排，还得将菜品和小吃分开排。今天，记者带您一起走进白剑波心目中的十大清真陕菜，领略不一样的“坊上美食”。

　　1、红烧牛尾：据白剑波老师介绍，陕西一直是中国伊斯兰教的中心，清真菜品地域划分并不非常严格，陕西的清真饮食为清真菜的北方流派，主要受宫廷菜、北京菜和山东菜的影响较为深远。比如这道红烧牛尾做工复杂，需要经过先煮再蒸再裹汁等多道程序才能出锅，色泽红亮，软烂醇香，营养丰富。

　　2、芝麻里脊：清真菜品确实有不少功夫茶，这道芝麻里脊需要先将里脊肉加入调料制成肉馅，再用鸡蛋摊成薄饼卷上肉馅，抹蛋糊包成长方形，均匀的粘上芝麻，再下油锅炸后切条，蘸花椒盐或辣椒油吃。这道菜品对调味与火候的掌握要求非常精准，要求调料突出咸口淡麻，后味鲜香，外酥里嫩。

　　3、抓炒活鲤：这道菜品非常能够体现陕西地域上对于水产的制作，需要选新鲜鲤鱼改刀，之后用蛋清加淀粉均匀涂抹鱼身上，炸的过程特别体现手法，先炸鱼背，再炸鱼腹。抓炒活鲤成菜后形似活鲤，外酥里嫩，酸甜适口，鲜香四溢。

   投稿邮箱：chuanbeiol@163.com   详情请访问川北在线：http://www.guangyuanol.cn/