日本有1400多家酱油企业，万字酱油是其中销量最大的一家，与其他四家大手酱油厂Yamasa酱油，Higeta酱油，东丸酱油，Marukin忠勇酱油合计占有日本国内市场份额的一半。这些酱油厂家的每个厂牌下都有很多种类的酱油，不可一概而论。

不过万字酱油确实算是日本代表。在日本如果你跟人提到「酱油」的话，十有八九想起来的就是下面这个小瓶子。这个瓶身设计已经有50多年的历史了，到现在仍然是经典。

这种酱油名为「特選丸大豆酱油」，改良自万字酱油的经典之作「亀甲萬御用蔵醤油」。自从1939年这款酱油被纳入宫内厅的御用品之后，万字酱油厂特意建造了「御用蔵」。「御用蔵」保留了最传统的日本酱油制作方法和酿造技术，不只是给宫里供酱油的，还带有向后世传达历史的责任。现在这款酱油并没有大规模贩卖，但如果去万字在野田的工厂或者一些大的百货店还是可以买到的。在万字的官方网站上也可以买到，价格不算贵，250毫升售价542日元。 上面是两款酱油的对比，左边是普通超市就能买到的「特選丸大豆酱油」，右边是「亀甲萬御用蔵醤油」。御用酱油颜色要偏浅一些，但不知道是不是心理作用，总觉得好像确实是右边更香。但事实上，按照品级来讲，这两种酱油都属于「特選」，且前者是后者的进化版，这么一说估计还是被情怀给骗了

不过，这两种都不算是 的， 的酱油是可以使用「超特選」标示，含氮量需要达到「特级」的1.2倍以上的。这里说的「特選」是依据JAS, 即Japanese Agricultural Standard日本农林规格制定的酱油规格来判定的。日本酱油的优劣该如何判别？最简单的方法就是看JAS的标示就行了。当然，行家评价是不只看JAS的，还看「色」「香」「味」，比如上面那两种酱油，行家判别的话就会就这两种颜色的不同说出门门道道来。先说最基本的JAS。

JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量，其他次要指标还包括酱油颜色的浓度与萃取物百分比等等。现行的JAS标准把酱油分为了五个种类、三个等级和三种生产方式。
五个种类: 浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。
三个等级: 分别为特级、上级、标准。
三种生产方法: 纯酿造法(也称本酿造法)、新式酿造法及氨基酸混合法。
每个种类的酱油划分等级的含氮量比例也是不一样的。「特選丸大豆酱油」属于浓口酱油。那么，浓口酱油的划分方法是：标准等级含氮量为1.2%以上，上级酱油含氮量为1.35%以上，特级酱油为1.5%以上。「特選」呢，就是属于「特级」这个等级中的高级品，一般来说能够用「特選」这个标示的，含氮量需要达到「特级」的1.1倍以上；而「超特選」的含氮量需要达到「特级」的1.2倍以上。

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