空心面是如何以手工制作的? 空心面的学问你知道吗?
时间:2017-01-03 10:13 来源:新华网科普频道 责任编辑:沫朵
原标题:空心面是如何以手工制作的? 空心面的学问你知道吗?
中国是非常注重吃面的国家,从南到北各地都有别具一格的面条。随着《舌尖上的中国2》的热播,来自中国西北方的张爷爷的手工空心面也受到了广大观众的注意。虽然现在有了制造面条的机器,可以随意做出需要空心面,可是在科技不发达的古代和目前没有面条机的地区,空心面是如何以手工制作的呢?
空心面的历史悠久,约有1500年历史,俗称藕面、宫面等。关于空心面的手工制作,不同地区都有自己的办法,其中最复杂的是四川省中江县的制作方法。想要做出这种面,首先在和面的时候就要注意——用盐水和面。气温高时,盐和水应略多一些。面被和好之后,放置20分钟左右(饧面),切成条状,擦上清油,放置1个小时后,再开始抻面。每次抻的时候都要一边擦油,一边扑干面粉。然后在每根面条内插上事先选好的竹管,然后一边拉动面条,一边撒干面粉。最后,一直拉长面条至80厘米左右,基本和普通的面条粗细差不多了,便可以拿去晾晒,最终抽出其中的竹管。如果天气够好,1到2个小时之后就要及时收回,否则面容易变脆折断。
另外一种类似的方法是,将上等细面加上适量油、盐拌和后,揉成细条,两头穿上小棍,待油、盐充分渗透后,挂于高木架上,用双手慢慢往下撸,把面团撸到一定长度,便形成了空心面。再让其自然下坠,晒干,只取出中间的小棍,即成为空心面。这种方法比上面那种要简单一些,但是也比一般的面条做起来费事。恐怕也只有讲究吃的人才为了一点口感而费这么大力气了吧。
也有些厨师用类似吹糖人的手艺,用嘴吹出空心面,不过由于这样不卫生,这一绝技很少大量出现在厨房中。最简单的制造方法是:将面溜匀成长条后,放在案板上,用木筷子在面条中间压一深沟,沟中撒入少许白糖,收口后再将口两边捏住,然后依照拉面方法,把拉条下到开水锅中。由于面条中的白糖融化,煮熟后,面条中心成孔状。
虽然所有手工制作的方法,都没有空心面条机做出来的精细,但是,经过机器压制的面比较硬,很长时间煮不烂,口感差,而以纯手工做的挂面没有经过机器压制,面没有那么硬,好煮,而且口感绵软,近乎入口即化。由于空心面可以在煮面的过程中充分渗入汤汁(至于空心是否一通到底就不要在意了),增强味道和绵软度,所以受到很多小朋友和老人的喜爱。据网络资料显示,空心面味道鲜美,“食用感觉光滑绕舌,细腻如玉,独具风味”。
现如今,可供选择的空心面种类已经非常丰富了,有传统手工面、鸡蛋面、核桃杏仁面、魔芋营养面、大枣营养面等。其中尤以贵州绥阳的空心面和四川中江的空心面最为 。
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