原标题:成都香哥华卤味坊教你掌握特色卤菜的九大秘诀
四川卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,卤菜一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。一名专业的卤菜师傅,一定是有不为人知的专业技能的。在这里成都香哥华卤味坊要告诉大家做好四川卤菜必须掌握的9大秘诀:
第一个秘诀:
首先是得有一个好的、有特色的卤菜配方。有了好的配方才可以做出好的味道,这点是毋庸置疑的。至于大家获取特色卤菜配方的途径,可以去学习,可以自己研究,也可依自己的实际情况而定。
第二个秘诀:
卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,和回香味,卤汁浓厚。卤汤是特色卤菜的根基。有卤菜配方,要做出一锅有特色的卤菜这点很重要。如何做出一锅特色卤汤?感兴趣的朋友也可以关注下香哥华卤味坊。
第三个秘诀:
有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。要懂得生货的加工技巧。因为对肉类的处理,直接关系着成品的味道。对于有些,血腥臭味比较大的,如猪心,猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍,再飞水出去肉里的血水杂物备用。只有这样处理之后,才能保证肉里都是卤料的香味,而不是腥味。
第四个秘诀:
特色卤菜的原材料先后卤制顺序非常重要。卤的时候,先卤鸡系列和猪肉系列的菜品,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨等一定要先下锅,其他的东西后下锅,这样卤出来的菜品既有鲜香味、又有肉香味和卤香味,卤菜才能越吃越香。
第五个秘诀:
在于特色卤菜的火候,判断卤菜是否成熟,各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉,我本人更喜欢的方法是用眼睛看,比如猪头肉,熟了之后的猪头肉,会呈现出C字型的弯曲装,这个时候的猪头肉就恰到好处。卤没有鸭掌鸭翅的鸭子的时候,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒,这些技术不是一天就能掌握的,大家可以多尝试,但是不要盲目决定。
第六个秘诀:
在于特色卤肉的糖色。糖色上得好,顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货,要么就是让人觉得是加了增色剂,不真实,让人不敢吃。
第七个秘诀:
就算是卤菜师傅,每个人也都需要不断地学习,一个上进的卤菜师傅,一定不会故步自封,而是到处去学习,尝试不同风味,不断总结进步。
第八个秘诀:
卤菜师傅一旦发现有特色的卤菜,一定会欣喜若狂,相办法把这些卤菜配方搞清楚。
第九个秘诀:
接受任何人对卤菜技术、味道的建议和意见。没有完美的技术,只有不断进取的人。客户是卤菜店的衣食父母,一定要重视他们的意见!
以上就是做好特色卤菜需要掌握的九大秘诀,成都香哥华卤味坊专注卤制品!
投稿邮箱:chuanbeiol@163.com 详情请访问川北在线:http://www.guangyuanol.cn/