原标题：《御茶膳房》档案揭示清代宫廷里的饮食偏好 一起来看看吧！

 

　　清代宫廷饮食,是既往文字、文物记载中国四千年封建国家宫廷饮食文化发展的典型代表。清代宫廷饮食的食事规模、礼仪建制、管理模式、文化积累等,均超越了在其之前的任何皇朝。与既往封建国家宫廷饮食文化相比,清代宫廷饮食文化的一个重要特点,是保存了约近二亿字的膳事实录—— 《御茶膳房》档案。这是一份研究清代宫廷典章制度、经济生活,以及清代社会文化等不可或缺的实录资料库。

 

　　清统治者对宫廷生活的制度性管理始于雍正中期,清宫膳事档案文录亦始于此时。清宫档案建设步入正轨则是以乾隆七年(1742)清高宗弘历谕令编纂《国朝宫史》为标志。乾隆七年十一月二十二日,高宗阅《明朝宫史》,感其“所记皆宫庭(廷)事实,使后有所考”,故令大学士鄂尔泰、张廷玉等编纂《国朝宫史》。因此,雍正以前的清宫膳食档案,除了康熙六十年“千叟宴”的几页残片外阙如。清代《御茶膳房》档案自雍正时期始创以后,应是日月相连,年年不断,但资料散断不继的现象亦较严重。《御茶膳房》档案现存档目5347件,整理为85册。
 

 

　　1.《膳单》表明皇帝每日的食制,是由两次正餐和早晨的点心、晚上的便饭四餐构成。

 

　　2.所用膳具明确记录。

 

　　3.皇帝每日四餐的品目结构。

 

　　4.皇帝每餐所进品种均有记录,并且为严格循例。

 

　　5.清宫历朝《膳单》在食料选用上的特点,是肉食原料比重甚大;肉食原料以猪、鸡、鸭、羊为主;在肉食原料中,野生动物原料为御膳所喜爱,尽管入关以后野生动物原料呈不断下降趋势,但这一特点却一直保留;菜肴原料极为广泛,凡民间习食的物料大多入馔;主食原料也几乎是五谷杂粮无所不有。

 

　　6.治膳者姓名有时标出,常例之外的膳品均须标明来源与责任者。

 

　　7.皇帝饮食,尤其是早晚两次正膳,具有程仪庄严、气度恢弘的特点。有“天之子”、“臣之父”特别身份的皇帝的饮食活动,便具有他人不可僭越的礼仪特征。

 

　　8.《膳单》有参证史事,订正叙事之误的重要价值。

 

　　不难看出,《膳单》清楚地反映了宫廷膳事严格的等级名分与规章礼仪,政治色彩十分鲜明。
 

 

　　(二)清宫御膳演变的三个阶段

 

　　1.汉人习尚、游牧遗风——努尔哈赤、皇太极时代的宫廷食礼

 

　　努尔哈赤与皇太极时代,是指满族入主中原前典章礼制建设具有阶段性意义的一段时期,即努尔哈赤1616年(天命元年)宣布后“金”国成立至清军大举入关之1644年(顺治元年)的29年间。作为国家初创阶段的礼制建设,努尔哈赤与皇太极时代的宫廷食礼具有独特的意义,其特征可用“汉人习尚、游牧遗风”八个字来概括。明显的变化是从入关之后开始的,“顺治八年,定元旦、冬至、万寿圣节为三大节。康熙八年,定正朝会乐章,三大节并设。”而在此之前则是:“元日宴,崇德初,定制,设宴崇政殿,王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒,外藩王、贝勒亦如之。”入关前的清宫食礼,可以概括出以下特点:

　　典型的区域文化特征。在满族入主中原前的清宫食礼中便有体现。由于东北地区多雪寒冷,故宫中宴会所陈膳品,基本是高热量的动物性原料所制。而满族习俗的烧煮之法,也最适于东北地区干冷的气候条件。当然,宫中宴会所用膳品的原料同样具有典型区域性。作为肉料来源的猪、羊、牛、马、鸡、鸭、鹅等饲养畜禽,以及鹿、狍、獐、麋、野猪、雁、凫、雉等野生兽禽,都是东北大地所产。与肉食原料的高比重相对的,是菜蔬原料的几近于无,也同样是东北地区无霜期短,菜蔬品种少且短期集中的食物原料供给特点所决定的。

 

　　生产力发展阶段性的特征。入主中原前的满洲社会经济,具有农业(主要由汉人承担)、畜牧、采集渔猎和军事掠夺诸成分复合的性质,宴享与平居饮食多为依据原料自然状态的直接烹饪,论深加工的食物的品种、数量与技术,均明显落后于明帝国宫廷及关内地区。

 

　　八旗制度的文化特征。满族入关前的宫廷宴享礼仪,与宴人等均按所在旗籍出席就座。“各进宴食”,是满族入关前宫廷宴享礼仪最突出的文化特征。

 

　　发展变化中的特征。努尔哈赤、皇太极时代的满族社会,处在向中原文化紧密靠拢和迅速封建化的发展阶段。这一时期的宫廷食礼,逐渐实现制度化、礼仪化与封建等级化。
 

 

　　2.“应改满席为汉席”——玄烨至弘历的清宫食制改革

 

　　康熙的宫廷食礼改制。入关以后清宫饮食文化的发展,以康熙二十三年(1684)的宴制改革事件为标志。这一年朝廷礼食始“改燔炙为肴羹,去银器,王以下进肴羹筵席有差。”这种朝廷“大宴仪”的改革,表明以皇室为代表的满族贵族食习明显改变,同时也是满汉饮食文化相互渗透的成功交融。可以说,是满族传统粗放古朴“燔炙”烹饪方法与食习的革命,是满族劲实粗朴饮食传统在温文尔雅、优渥华瀚的汉族上层社会饮食文化氛围中的软化。

 

　　事实上,满族社会、尤其是其上层社会对汉族和中原的烹调风格、饮食文明始终怀着倾慕之心,入关前“饮食服用,皆如华人”的记录便是明证。入关之后,在中国传统文化中心北京,满族最高权力中心迅速沉浸于“吃”的温馨之中。因此,康熙的这次宫廷食制改革,不仅是一种价值取向的潜在转变,亦是典章礼制的变更,以及一种制度方面的认同。

 

　　事实上,改革在此十年之前就曾试行过一次,不过失败了:康熙十三年罢燔炙牲酒,“越数岁复故”。二十二年十月十八日,“上因礼臣奏筵宴事谊,谕议政王大臣等,元旦赐宴,布设满洲筵席,甚为繁琐,每以一时宴会多杀牲畜,朕心不忍。后元旦赐宴,应改满席为汉席。寻命礼部详议,酌定肴核酒醴之品,悉有常制。”于是在二十三年变革再次实行并获得成功。