味精的成分是谷氨酸钠，是1908年由日本帝国大学教授池田菊苗在海带中发现的。人类食用味精的历史已经超过100多年了。关于味精是否有害健康，国际权威机构其实早有论定： 

　　美国食品和药品管理局（FDA）自1958年将谷氨酸钠列为“一般认为安全”（GRAS）的成分。这是美国可能给予食品成分的最为安全的类别，同一类别的还有辣椒、糖、醋和泡打粉。 

　　1960年，味精作为食品添加剂通过日本厚生省制定的《食品卫生法》。 

　　1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）确认味精每人可接受摄取量（ADI）为“无规定”的级别，供国际标准用途。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。 

　　1992年，美国医学会联合会科学事务局签发决定，支持味精的安全性。 

　　1995年8月，美国实验生物学学会联合会（FASEB），一家先进的独立科学机构，接受FDA委托进行综合评估后签发报告，再次确认味精的安全性。 

　　1991年欧洲共同体食品科学委员会确认味精为“无ADI规定”级别。

　　我们又了解到，味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。现代味精生产，是以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的，好像一种人工化学合成品，其实，它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，所以，您尽可放心食用。

（责任编辑：韩肖）

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