土豆削皮、切丝为什么会变色？谢从华介绍，是因为马铃薯薯块含有酚类物质和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化单酚、二元酚和多元酚到联苯酚的羟基化反应，进一步催化羟基酚到醌的脱氢反应形成醌，醌又在植物体内发生聚合，或与细胞内的氨基酸和蛋白质发生反应，产生黑色或褐色的聚合物。 

　　谢从华进一步解释，科学上把这一过程称为“酶促褐化反应”。薯块切开后，破碎细胞中的酚类物质在空气中被多酚氧化酶催化，产生大量的醌类物质，这就是削皮和切丝变色的原因。 

　　据谢从华介绍，我国所有马铃薯品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。品种间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。 

　　对于切开不变色的土豆，谢从华回应：“到目前为止，据我所了解，我国还没有切开后不变色的马铃薯品种，而只是变色的程度和时间有差别。我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯品种，市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯销售。” 

　　农业部马铃薯产业技术体系首席专家金黎平也表示，土豆削皮切开后，将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性、维生素C和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法可以在一定程度上控制土豆切割后的褐变。

（责任编辑：韩肖）

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