几乎各种植物中都含有一些“多酚化合物”，因为具有抗氧化活性而被当作有价值的营养成分。许多植物中还含有 “多酚氧化酶”，作用是破坏多酚化合物。在完整的食物中，它们井水不犯河水，也就相安无事。一旦植物被切开，二者就有了见面的机会，而空气中更有大量氧气，于是多酚化合物被氧化，然后进一步聚合成黑褐色的色素。科学上把这个过程叫做“酶促褐化反应”。切开的土豆变黑就是一个典型的例子，苹果和梨等水果也会发生这样的反应。 

　　食物变黑，即使不从营养的角度考虑，光是外观也很影响食欲，所以人们希望避免。切开的土豆放在水里，隔绝了空气，也就避免了氧化反应；切后及时烹饪，会让多酚氧化酶失去活性；而在苹果或者梨中加入维生素C，打水果泥的时候也可以保护多酚不被氧化。 

　　多酚氧化酶的含量跟植物的具体品种有关。世界上的土豆有几千个品种，中国种植的也多达百种以上。有的品种多酚氧化酶含量低，就比较不容易变黑。 

　　通过基因改造来降低这一反应在技术上是可行的，在土豆和苹果中也确实有这方面的研究，不过它们都还没有进入商业化阶段。也就是说，市场上的那些不容易变黑的土豆，是通过传统的育种筛选得到的，跟转基因没有关系。 

　　国外的确有抗虫的转基因土豆品种。这些品种对农药的需求大大降低，对食品安全和环境保护其实更有利。然而在中国，由于种种原因，既没有批准它们的种植，也没有批准进口作为食物。所以，即使中国市场上存在转基因土豆，也只能是“非法种植”、“非法进口”的，不可能“到处都是”。（云无心）

（责任编辑：张欣瑜）

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