海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。

　　茄子烧鲶鱼

　　原料：

　　鲶鱼一条750克，茄子一条400克，葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。

　　调料：

　　盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。

　　做法：

　　1、鲶鱼宰杀，去腮去内脏，水中放醋，把鲶鱼表面的黏液洗干净，切盘龙状。

　　2、起油锅，爆香姜葱蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣酱炒出红油，下入鲶鱼，沿锅边烹入料酒和醋，添加没过鲶鱼的鲜汤，加糖、鸡精调味，大火烧开。

　　3、茄子洗净切片，放入锅内同煮，煮至茄子软烂时尝尝咸淡，再酌情以盐调味，收汁，出锅，放上香菜点缀即可。

　　老干妈蒸桂鱼

　　原料：

　　桂鱼450克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个

　　调料：

　　老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。

　　做法：

　　1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。

　　2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。

　　3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。

　　4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。

　　5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

　　6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。

　　7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

　　8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。

　　外婆菜烧鲫鱼

　　原料：

　　八两重鲫鱼一条，青红尖椒各两个，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。

　　调料：

　　油60克，盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。

　　做法：

　　1、鲫鱼杀好，清理干净；尖椒切圈；外婆菜解冻。

　　2、煎锅入油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面焦黄，铲出。

　　3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开，再放入鲫鱼，盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。

　　锡纸烤桂鱼

　　原料:

　　桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。

　　调料：

　　盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。

　　制作:

　　1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。

　　2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。

　　干烧绍子鱼

　　主料：

　　鲜桂鱼1条（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。

　　调料：

　　食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤300克。

　　制法：

　　1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，

　　2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

　　3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

　　提示：

　　鱼炸的时间不宜长。

　　平锅桂鱼

　　制作：

　　1、将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。

　　2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。

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