焯水时一定要冷水下锅，这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。关于炒糖色，这一步非常关键，直接关键到成品的色泽和味道。所以，在炒至的时候全程一定要用小火，大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。

　　家常红烧鱼

　　材料：海鱼一条、五花肉50克、植物油一汤匙、盐适量、葱段2段、姜3片、蒜3瓣、酱油一大勺、料酒一汤匙

　　做法：

　　1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条；

　　2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味；

　　3.放入五花肉翻炒；

　　4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油；

　　5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味；

　　6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒；

　　7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟；

　　8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅；

　　9.装盘后放适量的香菜和红椒丝装饰。

　　红烧口蘑

　　材料：蘑菇500克左右、香葱1根、蚝油1汤匙、红烧酱油1汤匙、白糖少许、胡椒粉少许、油

　　做法：

　　1.口蘑洗净切厚片，香葱切末；

　　2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干；

　　3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿；

　　4.加入蚝油炒匀；

　　5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀，加小半碗水大火烧开；

　　6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

　　红烧牛腩

　　材料：牛腩1斤、土豆1斤、姜片、八角1个、香叶2片、花椒一小撮、干辣椒5个、老抽15毫升、料酒15毫升、盐4克、糖2克

　　做法：

　　1.牛腩洗净，沥干水份备用（个人建议买带点肥肉的牛腩，炖出来会更香）；

　　2.锅热后倒少量油，待油温烧到七成热时，放牛腩煸炒；

　　3.当牛腩的血水彻底炒干直至出现焦糖色后，调中小火，加入姜片、八角、香叶、花椒、干辣椒炒匀；

　　4.当调料炒出香味后，烹入料酒炒匀；

　　5.再倒入老抽炒至牛腩均匀裹上色；

　　6.加入足量开水大火烧开后，撇去浮沫，盖上盖转小火焖烧；

　　7.烧牛腩的同时，土豆去皮洗净，切成与牛腩大小相当的块，入油锅中炒至表面微焦；

　　8.当牛腩烧至软烂后，将炒好的土豆加入牛腩锅中，继续焖10-20分钟；

　　9.最后调入盐、糖拌匀后大火收汁即可。

　　小贴士：

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