对话煎饼馃子协会

对于天津煎饼馃子的发展以及近期有关煎饼的新闻事件，法制晚报·看法新闻记者采访了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

法制晚报·看法新闻：出于什么样的契机想到了成立煎饼馃子协会？

宋冠鸣：我之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，在去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间，我接触了很多煎饼店家，发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题，当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外，这个行业也需要制定一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。因此我们才成立了协会。

法制晚报·看法新闻：天津煎饼馃子的现状怎么样？

宋冠鸣：根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家每天平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。

法制晚报·看法新闻：您认为现在天津煎饼馃子行业问题有哪些？

宋冠鸣：首先就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

法制晚报·看法新闻：您怎么看在煎饼馃子里加海参的做法？

宋冠鸣：其实我更多的觉得是一种炒作吧，首先海参没那么贵，煎饼馃子里加了海参一套也卖不了七八十的价格，从这点来看，更像是一种吸睛的手段吧。

法制晚报·看法新闻：正宗的天津煎饼馃子是什么样子？

宋冠鸣：天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。

法制晚报·看法新闻：那协会准备给煎饼馃子制定什么样的标准？

宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化，首先是原料的要求，需以绿豆作为主料，其他例如五香粉等香辛料，因为各家配比投料都不一样，所以不作要求。其次，会摘录、借鉴其他已颁布的相关食品卫生标准，在卫生与食品安全两个方面对煎饼馃子作出要求，至于饼要摊多大，使用什么油等问题仍在进一步讨论中，但是可以保证必须使用健康油，而在今后的煎饼馃子可能会有统一的包装。

法制晚报·看法新闻：在定制标准上最有争议的是什么？

宋冠鸣：馃子在制作时是否加入明矾是最有争议的，在传统的做法上，炸馃子是要加明矾的，但是国家规定不允许使用明矾，所以，我们在讨论使用鸡蛋等一些替代物添加到里边，制作馃子。

法制晚报·看法新闻：对于不按规章来的店家会有哪些措施么？

宋冠鸣：不会，我们仅仅是做一个行业指导，我们也只是一个协会，只会在行业内起一个引导作用，不会有什么强制性的手段，我们在保护“天津老味道”的同时，我们也希望能有更多的创新。我认为，传承的东西有生命力，他们都是在固执的坚持着自己的做法。

法制晚报·看法新闻：网上有大学生毕业回母校摊煎饼月入13万的新闻，您怎么看？

宋冠鸣：我觉得更多的是炒作因素吧，在天津能做到月入13万的店铺，应该不会超过三家，且不说学生摊煎饼的手法有多快，就看学校的消费水品，一个煎饼也就卖5到7块，我们按五块算，那他们一天要卖出860套煎饼，这基本是不可能的，所以我觉得炒作嫌疑比较大。

法制晚报·看法新闻：究竟是“煎饼果子”还是“煎饼馃子”？

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