在西方传教士的眼中，明代中国的蔬菜是当时世界上种类最齐全、质量 的。意大利传教士利玛窦，就曾以极其艳羡的口吻这样描述：

　　中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜。

　　食用蔬菜的种类、质量和栽培植物的种植情况也差不多，所有这些中国人使用的数量，都要比欧洲人的通常数量多得多。

　　葡萄牙传教士克路士也曾用类似的口吻说过明代中国：

　　菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜、蒜、葱等等，极其丰富。

　　据《嘉靖建宁府志》记载，仅建宁府一地出产的可供食用的蔬菜就达五十种。稍差的延平府，在嘉靖年间也有可供食用的蔬菜三十多种。

　　明代江苏的蔬菜品种也有许多，如南京的蕹菜，常熟的胡萝卜，嘉定的香芋，杭州的最“补益人”的芡，娄县的菱，高邮、宝应的莲房……这些蔬菜还远销各地。色泽红嫩而甘味为上的荸荠，盛产于吴中，并作为珍品远销京城。生长在江岸的藜蒿，也由九江诸处采摘，用可装数百石粮食那样大的船装上，贩运远方。

　　明代江南人民还不断拓展着蔬菜的食用领域。在万历以前，江南地区还很少采食莼菜，清人则明确记载：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始”，当时张君度为此画了《采莼图》，陈仲醇、葛震甫诸名士并有题句，一时传为佳话。

　　明万历以后，许多文士继承了前代文豪雅贤称道莼菜的传统，创作了数量可观的颂扬莼菜的诗词文赋。其中以袁宏道 代表性，在他看来，西湖的莼菜在驰名的诸美食中尤美，特别是浸湘湖一带 ，其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，但清轻远胜，比荔枝还娇脆，“唯花中之兰、果中之杨梅，可异类作配耳”。

　　莼菜食用的进步，在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。这就如同现在看来非常普通的“豆芽菜”一样，在明代却由于人们对蔬菜日益增长的需求，发“豆芽菜”的方法也开始得到了推广：

　　捡绿豆，水浸一宿。候涨，以新水淘，控干，用芦席洒湿衬地，掺豆于上，以湿草荐覆之，其芽自长。

　　由于“豆芽菜”无土便可栽培，简便易行，能补蔬菜短缺时的需求，所以在明代城市里出现了许多以专门出售“豆芽菜”为生的小商贩。随着城市人口激增，商业发达，在明代城市周围涌现出大量农民和商贩，专门从事蔬菜种植和出售，以供应城市日常生活的需要，他们所处的地区也就成为了蔬菜生产的专业区。如《弘治吴江志》所描述的：

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