钓鱼宗师姜太公，木匠宗师鲁班，驴友宗师徐霞客，公知宗师鲁迅，老坛酸菜牛肉面宗师不是汪涵，是正宗统一老坛酸菜牛肉面！虽然酸菜口味方便面受到了消费者的广泛认可，但不少消费者却抱怨“酸菜面模仿者太多、包装太像，很容易就被‘迷’了眼”。事实上，这个问题很好解决，就好像很多人买烤鸭就认准全聚德、买阿胶就选东阿一样——吃酸菜口味泡面，就选“酸爽宗师”统一老坛酸菜牛肉面。

     十年前，统一企业首创“老坛酸菜牛肉面”。从此，酸菜口味方便面在市场中异军突起，增长势头迅猛。时至今日，酸菜口味方便面在整体市场中占比已经达到 17.6% （数据来源： AC 尼尔森）。值得注意的是，在这 17.6% 的酸菜面市场份额中，统一老坛酸菜牛肉面占据了 60% 的份额。首创者的身份和领先的市场成绩，奠定了统一老坛 “一代宗师”的行业地位。然而，统一老坛被誉为“宗师”还有另外一个重要原因：统一企业对中国传统酸菜工艺的传承与创新。

     苛刻的选材：无与伦比的邂逅

    传统酸菜工艺制法对选材格外讲究。俗话说，花无百日红，人无百日好。抓住 采摘时机，才能物尽所用。统一老坛酸菜在原材料的选取上就是遵循这个道理。

     正宗四川酸菜的主要原料是芥菜。芥菜的采收季节只在每年 1-3 月，经过霜降后的芥菜，质地脆嫩、清甜，这时采摘，芥菜的质量是最好的，更为重要的是选择的芥菜茎叶比约为 1 ： 1 ，这样的酸菜既有脆嫩的口感，又有浓郁的酸香。

    除采摘时期特定，统一企业对芥菜品种的筛选也十分严格。为了甄选出最适合于酸菜加工的芥菜品种，统一曾先后对 100 多个芥菜品种进行试种，经过层层对比、筛选才最终选定合适的叶用芥菜作为主材。据了解，统一企业目前在全国共 5 个核心芥菜种植基地，总占地近 2 万亩，年产芥菜 10 万吨以上。

    坚持古法发酵：足时的九九八十一天

    作为中国传统酸菜工艺的传承者，统一老坛始终秉承“九九八十一天”发酵工艺。与市场上其他品牌一次发酵的酸菜相比，九九八十一天的足时发酵能让优势微生物菌群发挥最大作用，产生大量的有机酸与浓郁发酵香味，正是这些物质最终成就了正宗统一老坛酸菜的独特风味和酸爽口感。

    同时，九九八十一天足时发酵的低酸条件可以 抑制蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的产生。所以，统一老坛酸菜不仅味道正宗，也更健康安全。

    “宗师”的独门秘籍：二次发酵

    统一老坛酸菜之所以能够保持 的味道和口感，除采用九九八十一天足时发酵，还有一个行业独有的工艺 ---- 每一包统一老坛酸菜都历经传统老坛“二次发酵”。

     “二次发酵”是统一老坛对传统酸菜制法进行的创新——利用古法烧制的传统陶坛配以富含活性乳酸菌的“老卤水”进行二次发酵。这些“老卤水”富含活性乳酸菌，平均每毫升“老卤水”含有活性乳酸菌超过一亿个（ 10 的 8 次方）。在“二次发酵”过程中，这些活性乳酸菌会将纤维素、蛋白质、糖类进行分解转化，产生丰富的有机酸与氨基酸，不仅可以让酸菜的滋味更鲜美，也令酸菜的酸味口感更绵长。

    统一老坛“二次发酵”区的老坛管理师傅们，会对上千个老坛逐一登记以便日常观察与管理，并对发酵进行理化指标的监控，以保证乳酸菌在老坛内得到适宜发酵的温度、恰当的发酵时间和充足的营养源。

     在 时机采摘，历经九九八十一天足时发酵，再进行二次发酵才能达成“正宗酸爽”， 每个步骤缺一不可。所以，那些借着“老坛酸菜”旗号的模仿者们只能学到统一老坛酸菜的皮毛、永远无法领略精髓，难以望其项背。

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