面粉产业网为你揭秘：高蛋白质的面粉更显黑
时间：2017-04-24 21:14 来源：新浪 责任编辑：青青
原标题：面粉产业网为你揭秘：高蛋白质的面粉更显黑
在前不久，饱受各界争论不断的关于面粉增白剂是保留还是废除的问题终于盖棺定论了,这样的话以后面粉的颜色又要从何而来呢？是不是面粉越白的话它的质量就越好蛋白质就越高呢？
这些其实很好解释，我们从小麦的原材料上面来找原因。小麦的原材料其实是小麦胚乳（小麦的籽粒的其他部分，如果皮，种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开了）一般来说的话，如果面粉的颗粒越细，那么它对管线的反射效果就越好，在视觉上面来看就显得更加的白。但是，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样的细，这就跟其中的蛋白质含量有很大的关系了。如果里面的蛋白质越高的话，面粉颗粒就不容易磨得很细，这样磨出来的面粉就比较黑了。一般来说在相同的生产工艺下，含有蛋白质高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉磨出来的要黑一些。
除了颗粒度能够影响面粉的颜色外，小麦胚乳它自身还会有一些色素，比如叶黄素，胡萝卜素等。新磨出来的面粉微黄的色泽，就是里面的这些物质所引起的。不过随着时间的推移，这些物质也会逐渐的消散降解，在存放一段时间以后，我们在面粉中就不会发现这种特别的色泽了。所以有些商家呢会在生产出来的面条里面加上胡萝卜素，这样是为了让大家感到面粉更新鲜更有食欲。
除此以外比较好玩的是，小麦胚乳中还会隐藏着一些不稳定的因子，比如多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们的存在会吧接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。就像那些被冻伤的香蕉一样变得混身漆黑，那就是多酚氧化酶的原因了。而在面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越来越黑的原因之一。
当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变黑了。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为好的中国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。
看来，面粉并不是越白质量越高，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了，熟话说，现学现卖，本章的内容是小编从中国面粉产业网获得而来，据了解，是中国网库的专业电商服务平台，该平台是国内专业的面粉批发网站，目前已汇聚了上百家面粉交易企业，每家企业都经过了网库的严格审核，给消费者更完善的 保障服务，so，想卖到真正的优质面粉就去中国面粉产业网上购买吧！
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